鱼皮，有海鱼皮和淡水鱼皮之分 。“海鱼皮”是以多种鲨鱼或鳐的皮经加工晾干的制品的苦楚，曩昔又称“鲛鱼皮”“鲻皮”等，俗称“鲨鱼皮”，曾用作润饰宝剑的剑把和制造剑鞘 。“海鱼皮”以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好；分男女两种，具有胶质，养分和经济价值较高。我国滨海各地区均产，福建、浙江、山东为首要产区。
鱼皮赋有丰厚的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质首要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，近年医学研讨发现，“鱼皮”中的白细胞素—亮氨酸有抗癌效果。
在选购鱼皮时应挑选通称无沙的一面，无残肉，无残血、无污物，无破洞，鱼皮通明，皮质扎实，色泽白，不带咸味的鱼皮为上品。
鱼皮在食用前，应先用70℃的温水浸泡30分钟后，待使鱼皮肥厚，取出用刷子刷去皮层上的沙质，然后再放在40℃温水锅中泡2小时，取出清水浸发。
